Последние новости
Подписаться на рассылку

Стейк, который мы потеряли


Марк Шацкер - автор книги "Стейк: Поиск Одного Человека Самой вкусной Части В мире Говядины" (—Mark Schatzker is the author of "Steak: One Man's Search for the World's Tastiest Piece of Beef," published this month by Viking).

Великий американский стейк сегодня велик только по названию. Он стал, как и его конкурент, куриная грудка без костей: мягким.

Падение началось еще в 1926 году, когда Министерство сельского хозяйства США решило классифицировать говядину. Стейк с тех пор претерпел большие изменения. До этих перемен отели, рестораны и мясные магазины покупали говядину, особенно никак её не оценивая. Некоторые поставки говядины были хороши, а некоторые нет. Считая это не правильным, правительство вмешалось, чтобы сделать эту ситуацию более управляемой. Тогда Правительство представило свою знаменитую градацию качества: Премьер (Prime), Выбор (Choice) и Добрый (Good).

Как в Сельскохозяйственном департаменте правительства США (USDA) решили отделить хорошую говядину от плохой?

Однажды фермеры и ковбои, мясники и специалисты USDA смогли договориться: жирный скот вкуснее, чем тощий и, к тому же, пока он не должен быть стар. Это то, что они искали: пухлый, упитанный скот. Они искали жир на ребрах и жир на краях. И если было много того жира, то говядина достигла высшего балла, - Премьер.

В 1960-ых, оценщики начали искать и подсчитывать вкрапления и прослойки жира в кусках рибая. Ребро – это место, откуда берется отруб, а глаз – это форма его поперечного среза, которую наследуют и стейки рибай. Этот жир называется мраморность. Чем больше мраморность в глазке рибая, тем выше класс. Кроме этого, мало что изменилось в USDA. Что в говядине мясники ценили в 1926 году, то же самое они ценят и сегодня: жир.

Само животноводство, вот что изменилось. В 1950 году скотоводы начали отправку скота на откормочные площадки, чтобы получить этот жир. Откормочная площадка – обширная территория разделенная загонами, где десятки тысяч голов скота питаются зерном, обычно кукурузным, из бетонных желобов. Этого оказалось не достаточно. Вскоре, скотоводы начали использовать стимуляторы роста, гормоны и стероиды, чтобы получить жирный скот быстрее, и накормили их антибиотиками, чтобы они могли съесть зерно в таких количествах, которые при нормальных условиях, могли убить их.

И рогатый скот теперь ест так много зерна, что уже не удивительна его эффективность при наборе веса, к тому же сегодня скот скрещен и генетически спроектирован так, чтобы набирать как можно больше жира.

Результат просто поразителен. В 1950 году быку были нужны около двух лет для соответствующего набора веса. Сегодня бык может набрать этот же вес в возрасте чуть больше одного года. Средняя туша теперь дает почти на 40% больше говядины, чем это было всего лишь 30 лет назад. Короче говоря, мясное скотоводство и переработка испытали тектонические производственно-сбытовые изменения. Производство стало гораздо более эффективным. В 2009 году, говядина уже стоила на 30% меньше, чем в 1974 году (данные по США). Тем не менее, почему же средний американец съедает его на 20 фунтов меньше за год?

Министерство сельского хозяйства США не единственный, кто поклоняется алтарю жира. "Жир, это аромат и вкус",- вот что является мантрой всех грилей мира. К сожалению, это не так.

Жир придает ощущений во рту и улучшает пищу. Жир может сделать стейк сочным и наполнить рот слюной. Но жир не дает никакого богатства вкуса. Рассмотрим мясо дикой косули или лося. Это мясо не обладает мраморностью, и все же это очень вкусное, как сказали бы некоторые очень вкусное и великолепное мясо.

Это помогает понять, каким мясное скотоводство было в 1926 году. Тогда, до распространения откормочных площадок было еще несколько десятилетий. Подавляющее большинство мясного скота откармливали на траве, в 1935 году лишь 5% крупного рогатого скота было откормлено на зерно, и не в таком количестве, как дают при откорме сейчас.

Скотоводам платили за общий вес. А поскольку позже, за наличие мраморности в говядине назначили лучшую цену, откормочный бизнес получил очень хороший стимул для производства именно мраморной говядины на зерновом откорме.

Сегодня, четыре крупнейших компании - Cargill, JBS Swift, National и Tyson Foods доминируют на рынке производства говядины. Откормочные площадки и скотобойни стали огромными. Каждый уровень цепочки при производстве говядины был переделан и модернизирован, чтобы получить набор веса у быков на откорме дешевле. Но массовое производство не обходится без недостатков. Дешевая говядина уже не так вкусна. Мы получили успех в доходе и эффективности, но мы проиграли в аромате.

Изменения были постепенными, так что большинство людей не заметили неуклонного ухудшения вкуса любимых стейков. Но мы, американцы, нация скотоводов, уже не так любим стейк, как мы его любили в прошлом. Это уже не еда для удовольствия, как это было раньше. Когда мы заказываем в ресторане стейк, мы тратим больше времени на разговоры о вине.

Итак, что же делает стейк вкусным?

По последним подсчетам, это порядка 340 оттенков вкуса. (Которых, кстати, всего на 46 меньше, чем вкусовых оттенков было найдено в красном вине). Эти сложные химические соединения, которые вырабатываются, когда стейк прожаривается на гриле.

Наука, однако, так и не приблизилась к разгадке тайны замечательного стейка. Это еще предстоит определить, какие именно вкусовые соединения в стейке желательны, и как они могут быть достигнуты. Экстраординарный стейк действительно существует, что бы там не говорили. Это тот стейк, чей вкус имеет много общего с тем, что бык ест на свободном пастбище и лучшая говядина, - выросшая на траве.

Однако не все так просто! Я съел стейк полученный на травяном откорме, который заставил меня плакать от радости, но я также ел стейки того же травяного откорма, которые вызвали отторжение и недовольство. Это как с вином, создание замечательного продукта требует большой страсти и большего умения.

Вкус стейка может быть разрушен многими вещами, - это и вредный сорняк на откорме и неумелый мясник, но чаще всего это приходит от фермера или владельца переработки, которые не знают, что травяной откорм для стейка тогда дает приятный вкус, когда бык достиг двух лет и набрал нужный вес. Получение жира в привесах достаточно просто на откормочной площадке. А вот на траве это может также потребовать знаний и терпения

Самый важный вопрос в производстве говядины, это возраст убоя. Для аромата нужно животное не моложе 20 месяцев, телятина, это совсем иной продукт. У молодых бычков мясо не имеет характерного вкуса, столь важного для стейка. Спросите о породе. Опасайтесь "Континентальных" пород, таких как Charolais или Limousin, которые набирают вес очень хорошо на откормочных площадках и не способны набрать его на траве. Ищите британские породы, такие как Герефорд, Галловей и Ангус. Если вам нужно найти породы способные создавать ароматный стейк на травяном откорме, это они.

Вы не найдете эти чудесные, настоящие стейки в большинстве ресторанов и мясных лавок. Специалистам USDA эта говядина не нравится их видом, отличным от вида жирных стейков по утвержденной градации качества. Но когда Вы едите один, Вы сами решаете, что вы считаете стейком и никто не помещает Вам получить удовольствие от чудесного стейка. У печальной истории, оказывается, есть счастливое окончание.